Culatello di Zibello – Podere Cadassa

Al più presto voglio organizzare un’uscita per far conoscere questo posto!! Pranzo Al Vedel e visita ad un paio di cantine ovviamente 🙂
Siamo a Colorno in provincia di Parma, per l’esattezza nella piccola localita’ di Vedole (in dialetto Al Ve’del). La scorsa domenica sono andata a visitare Podere Cadassa per conoscere un pò la storia del Culatello di Zibello..

Il Culatello di Zibello viene fatto dalla razza di maiale oggi classificata sotto il nome di SUINO PADANO PESANTE. Pesante perchè alla fine del ‘700 il nostro maiale italiano fu incrociato con altre razze (inglese e danese) per far si’ che aumentasse di peso dato che in origine il peso era di solo 120/140 kg e quindi troppo magro per prosciutti, culatelli etc. Da quegli incroci nacque la razza in questione con maiali che arrivano oggi a 180/200 kg (12/14 mesi), quindi con un giusto equilibrio di grasso e magro.

Just to know, ad oggi l’unico maiale che non ha incroci di razze e’ il maiale cerdo iberico con il quale si fanno alcuni dei piu’ famosi prosciutti iberici e non tutti i Patanegra sono ottenuti da maiali ibridi puri! ..

In parole povere il Culatello di Zibello non è altro che la fascia muscolare migliore della coscia del maiale, salata a mano per diversi giorni e messa a riposo a basse temperature, in seguito insaccata nella vescica urinaria del maiale e legata con diversi giri di spago!

Il Culatello e’ la parte più pregiata del prosciutto..

I maiali dai quali si ottiene il Culatello di Zibello si nutrono di siero da latte dei caseifici del Parmigiano Reggiano, in questo modo la carne sara’ piu’ dolce, piu’ gradevole e piu’ saporita con un grasso piu’ compatto.

Il nome “di Zibello” fu dato perche’ i documenti piu’ storici ritrovati risalenti al 1300 appartenevano a questo comune… I maiali sono esclusivamente allevati in Emilia e Lombardia e 9 sono i comuni di produzione: Busseto, Polesine, Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno!

Il termine Culatello non e’ protetto come terminologia e quindi purtroppo ne viene fatto anche un uso improprio.

Diventa Presidio Slow Food nel 2001 con queste caratteristiche:
stagionatura minima prevista 18 mesi
peso superiore a 4 kg e 300 g
produzione in Nov/Dic/Gen.

Podere Cadassa affina il Culatello di Zibello per 24/30 mesi.

A presto Podere Cadassa!

2 Comment

  1. Kathy says:

    Amazing!

    1. Barbara says:

      🙂 Thank you Kathy! I am happy you liked it.

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